SALSA PERIGUEUX

Probablemente esta sea la receta más laboriosa de todo mi recetario. Las cosas como son. No es complicada pero su elaboración tiene muchos pasos con muchos ingredientes y requiere mucho tiempo. En su defensa diré que es la mejor salsa que puedas imaginar, es simplemente espectacular. 

El verano pasado tuvimos la suerte de cenar en casa de Begoña. Entre otras muchas cosas deliciosas, tomamos solomillo con, como dice Begoña, La salsa de todas las salsas, la salsa Perigueux, un clásico de la cocina francesa. En la entrada que tiene Begoña en su blog Las recetas de Marichu y las mías, dedicada a esta salsa, te cuenta las posibilidades infinitas de la salsa para acompañar solomillo, entrecot, pasta…De todas ellas, mi preferida, es la que te presento hoy, con solomillo de cerdo pasado por la sartén vuelta y vuelta, sobre una cama de hojaldre. Es un plato maravilloso que puede lucir en tu mesa estas fiestas. No te dejes llevar por la pereza de leer una entrada tan larga, de verdad que merece la pena. Palabrita.

Así lo hago yo:

Primera parte: el Demi -glaze.

-Precalentamos el horno a 200ºC.

-En una bandeja apta para el horno, ponemos los huesos y los horneamos unos 40 minutos. 

-A los 20 minutos los daremos vuelta para que se tuesten por todos los lados y cojan el color oscuro que luego van a dar al caldo.

-Mientras se doran los huesos, pelamos la cebolla y las zanahorias y las partimos.

-Una vez transcurrido el tiempo, añadimos la verdura preparada a la fuente con los huesos y seguimos horneando otros 15 minutos. 

-Sacamos los huesos junto con la cebolla y zanahoria del horno y lo ponemos en una cazuela bien grande.

-Vertemos el vino en la fuente del horno y raspamos bien el fondo para desglasarla y que se despeguen los restillos de huesos. 

-Horneamos la bandeja con el vino otros 10 minutos. 

-Seguimos preparando más verdura, lavamos y troceamos el apio, lavamos los tomates y limpiamos los champiñones que partiremos en trozos. 

-Transcurridos los 10 minutos, vertemos el vino en la cazuela y añadimos 3 litros de agua sobre los huesos y verdura horneada.

-Ponemos la cazuela al fuego y dejamos que hierva durante 10 minutos. Vamos retirando la espuma que se produce en la superficie con una espumadera.

-Añadimos el bouquet garni que hemos preparado junto el  apio, los tomates y los champiñones preparados  y dejamos la cazuela al fuego durante 2 horas y media. 

-Pasado el tiempo, colamos el caldo con un colador muy fino. 

-Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo guardamos en el frigorífico.

-Al día siguiente, retiramos la grasa que se ha formado en la superficie y volvemos a hervir el caldo hasta que se reduzca a la mitad, esto es el demi-glaze.

Segunda parte: salsa Perigueux

-Ponemos una sartén a fuego medio y derretimos 50 g de mantequilla.

-Una vez la mantequilla esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien con la ayuda de unas varillas para que no se formen grumos.

-Incorporamos poco a poco los 250 g de caldo que hemos preparado, sin dejar de remover.

-A los 10 minutos, apagamos el fuego y retiramos la sartén. 

-Tendremos una salsa base, espesita que dará cuerpo a la salsa final.

-Pelamos y partimos la chalota en trocitos muy chiquitines.

-Ponemos una cucharada de mantequilla en otra sartén a fuego medio. 

-Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos la chalota y dejamos que se poche.

-Una vez pochada la chalota, añadimos el Pedro Ximenez y dejamos que se evapore.

-Incorporamos la salsa base espesita, (su nombre “técnico” es velouté) que hemos reservado.

-Dejamos que la salsa coja temperatura y añadimos el foie gras. 

-Salpimentamos al gusto.

-Dejamos que se derrita el foie. Mezclamos bien.

-Para evitar grumos en la salsa, en este punto la colamos y así retiramos los trocitos de chalota. Reservamos la salsa Perigeux.

-Siguiente paso. Limpiamos y partimos en trocitos chiquitines los champiñones, partimos el jamón en cubitos y pelamos y troceamos las trufas.

-Ponemos en una sartén la última cucharada de mantequilla para freír los cubitos de jamón.

-Cuando empiecen a estar fritos, añadimos los champiñones con un poco de sal. Dejamos que éstos suelten todo el agua y se evapore. 

-Añadimos los trocitos de trufa y un chorrín de Pedro Ximenez. Dejamos la sartén al fuego para que se evapore el alcohol y salpimentamos de nuevo.

-Juntamos las dos preparaciones. Vertemos la salsa Perigeux reservada con los champiñones, jamón y trufa.

-Removemos, dejamos al fuego unos minutos y ya tenemos nuestra salsa lista para servir. En este caso, con solomillo de cerdo pasado por la sartén sobre una base de hojaldre. Sencillamente espectacular.

¡Que te aproveche!