CALLOS DE BACALAO.

Tenía muchas ganas de probar los callos de bacalao por eso cuando Yolanda publicó esta receta en su blog “Cocido de sopa” supe que era mi oportunidad para hacer en casa este plato del que hasta hace nada, poco se sabía.

Los callos de bacalao se llaman así por su similitud gelatinosa con los callos de los animales terrestres. En realidad son la vejiga natatoria del bacalao. Si te interesa, puedes saber más cosas sobre estos callos aquí, pero vamos, quédate con lo importante: este es un guiso de toma pan y moja y nunca mejor dicho porque los callos aportan una gelatina y melosidad al plato, que los tuyos nunca adivinarán que están comiendo bacalao y te pedirán más pan para mojar en la salsita…

Yo compro los callos en la Tienda del Bacalao en la C/Amos de Escalante en Santander. Allí Maite os dará todo tipo de explicaciones sobre el bacalao, cómo desalarlo y conservarlo. En los comentarios nos puedes decir dónde los compras tú.

Como siempre, te dejo unas notas:
- El laurel es opcional, dependerá si os gusta o no su sabor marcado.
- Lo mismo ocurre con el picante. Si os gusta el picante, las guindillas (enteras o en trocitos) y el pimentón picante le van fenomenal a este guiso. Si no queréis, no las pongáis y utilizad pimentón dulce.
- Yolanda utiliza boletus, yo en ese momento no tenía y utilicé un surtido de setas. Lo importante es respetar las cantidades para guardar la proporción con los callos.
- El desalado de los callos es muy importante. Déjate aconsejar por tu vendedor. Los que yo compro vienen muy limpios y con 24 horas y dos cambios de agua es suficiente.


CALLOS DE BACALAO

Ingredientes:

Para cocer los callos:
- Medio kilo de callos de bacalao
- 2 dientes de ajo
- 10 granos de pimienta
- 1 hojita de laurel ( opcional )
- 100 g de cebolla
- Agua

Para hacer el guiso:
- Aceite de oliva
- 300 g se setas
- 250 g panceta fresca
- 100 g cebolla
- 2-3 guindillas ( opcional )
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de carne de ñora
- 1 cucharadita de harina
- 100 ml vino blanco
- Sal

Así lo hago yo:

Para desalar los callos:
- En mi caso, he comprado unos callos de bacalao que vienen muy limpios. Si los tuyos no están limpios del todo, procura retirar la telilla negra que los cubre
- Los lavamos muy bien bajo el grifo y los ponemos a remojo cubiertos de agua en un recipiente con tapa.
- Guardamos el recipiente en el frigorífico 24 horas y cambiamos el agua dos veces ( o como te haya indicado tu vendedor )

Para cocer los callos:
- Cortamos los callos en tamaño bocado pero teniendo en cuenta que en la cocción merman un poco.
- Los ponemos en el olla junto con los ajos, las bolitas de pimienta, la hojita de laurel ( si la vamos a emplear ) y la cebolla partida en trozos grandes.
- Cubrimos con agua. Cerramos a olla y esperamos a que suba el “pitorrillo” o arandela.
- Contamos unos 12 minutos.
- Pasado el tiempo, esperamos a poder abrir la olla, retiramos los callos y guardamos el agua de la cocción.

Para hacer el guiso:
- Cortamos en trocitos pequeños la cebolla y el ajo.
- Ponemos una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva.
- Cuando el aceite esté caliente, añadimos la cebolla y el ajo para que se hagan durante unos 5 minutos.
- Si vamos a utilizar guindillas, las añadimos.
- Limpiamos las setas con papel de cocina, las cortamos y las añadimos al sofrito.
- Dejamos que la verdura se vaya haciendo y mientras tanto cortamos la panceta en daditos.
- Añadimos la panceta, removemos y esperamos otros 3 minutos para incorporar la harina, la carne de la ñora y el pimentón.
- Removemos bien y añadimos el vino blanco.
- Dejamos que se evapore el alcohol y vertemos agua de la cocción, justo para cubrir la verdura.
- Dejamos la cazuela al fuego unos 10 minutos para incorporar los callos y rectificar de sal.
- El guiso se terminará de hacer en unos 15 minutos. Es el momento de añadir o no más agua de la cocción.
- Servimos espolvoreando un poco de perejil picadito.

¡Que te aproveche!