Como te decía hace unos días, tengo la intención de trasmitirte mi pasión por la pasta fresca. Con muchas ganas, huevos y harina, puedes disfrutar en casa de un maravilloso plato de pasta hecho por ti.
Este es el tercer capítulo del serial. Puedes ponerte al día leyendo la introducción, y el primer capítulo donde te cuento cómo hacer la pasta, el estirado y cortado de la misma.
¡ Vamos allá !
SECADO .
La pasta fresca requiere un proceso de secado antes de ser cocinada para que no se nos pegue y quede correosa cuando la vayamos a cocer. En líneas generales toda la pasta fresca que yo hago en casa se seca en unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, podemos cocerla para preparar nuestra receta.
Existen varios “artilugios” para secar la pasta tanto si es corta ( ravioli, sorpresini, garganelli….) cono si es larga ( tagliatelle, spaquetti, parpadelle…. ). Son muy útiles y hacen que el proceso sea más cómodo y ordenado pero las cosas como son, que nadie se quede sin hacer pasta fresca porque no tiene ni presupuesto ni espacio para comprar y guardar “artilugios” porque NO son indispensables.
Secado de pasta larga.
Lo más cómodo es tener un tendedero. Desde la misma máquina de cortar la pasta, se recogen las tagliatelle y se colocan directamente sobre un brazo del tendedero con la ayuda de una varilla que bien incorporada. De esta manera , en poco espacio, podemos secar más de 1 kilo de pasta. Existen varios modelos en el mercado: de madera , plástico, acrílico….Unos modelos se desarman y otros, como el mío, se pliegan sobre si mismos y se desmonta una parte. Es importante saber el número de varillas que tiene pues los hay desde muy sencillos con tan solo 8 brazos hasta 16.
¿No tienes tendedero? Pues no pasa nada. Puedes fabricarlo en casa con una brochetas y unos cartones de leche como hacía yo al principio o montar tu propio tendal con un palo de escoba limpio y dos sillas. Ya ves, no tienes excusa para poner en el tendal tus spagueti….
Secado de pasta corta.
La pasta corta o rellena necesita un espacio amplio para secarse. Lo ideal es ponerla sobre una superficie que permita transpirar la pasta. Los secaderos para este tipo de pasta, son como una especie de bandeja de madera con una red fina, como ves en la fotografía. Los hay de varios tamaños y generalmente son apilables. El mío lo compré en Tagliapasta, una tienda italiana especializada en productos para pasta. Tiene precios muy majos pero los gastos de envío son caros.
¿No tienes secadero? Pues no pasa nada. Coges un trapo de cocina de algodón o lino, lo estiras sobre la encimera, espolvoreas un poco de harina y colocas tu pasta separando bien las piezas unas de otras.
CONSERVACIÓN.
En líneas generales la pasta fresca se conserva regulín. Con esto no quiero decir que no podamos hacer pasta fresca y guardarla en el frigorífico , quiero decir que no podemos tenerla días y días rondando la nevera.
Aunque lo mejor es comer la pasta recién hecha o congelarla, la podremos conservar uno o 2 días en el frigorífico. Para ello, pondremos la pasta larga bien seca, en paquetes o nidos envueltos en papel film para guardarlos en una bolsa tipo zip. La pasta corta, la guardaremos en el mismo tipo de bolsa o en tupper herméticos y la rellena la tendremos que poner en una bandeja con un poco de harina en la base y bien envuelta en plástico transparente porque de lo contrario las piezas se pegarán unas a otras.
CONGELACIÓN.
A mi modo de ver es la mejor opción. El trabajo y tiempo invertido en hacer 200 g de pasta es prácticamente el mismo que en hacer medio kilo por ello yo siempre hago mucha cantidad y luego, ¡ al congelador !
La pasta larga la congelo , una vez que está bien seca, en paquetes individuales, a modo de nido, envueltos en plástico transparente. En función de la edad y de lo que coman los tuyos, irás calculando cuanta pasta poner en cada paquete para luego sacar del congelador solo lo que vayas a consumir. Pasadas 24 horas, los paquetitos individuales, los meto en una bolsa de congelación con la fecha.
La pasta corta la congelo, una vez esté bien seca, en bolsas de congelar.
La pasta rellena, la pongo en bandejas y la congelo “al aire”. Esto es , pongo los ravioli separados unos de otros, en una bandeja que entre en el congelador. Meto la bandeja tal cual al congelador. Pasadas 24 horas saco la bandeja , y pongo los ravioli, ya congelados, en una bolsa de congelación con la fecha.
COCCIÓN.
La cocción de la pasta es un tema un poco personal puesto que la pasta italiana se toma al dente, es decir, sin terminar de hacerse del todo, un pelín dura. Yo te aconsejo que sigas mis notas pero ante todo, que una vez la pasta esté cocida, la pruebes y según tus gustos, la saques del agua hirviendo o la dejes un minuto más.
Como normal general:
- Necesitamos una cazuela grande, amplia, para que la pasta no se pegue.
- Ponemos abundante agua, 1 litro por cada 100 g de pasta
- Al principio, ponemos a hervir el agua a fuego alto.
- Cuando el agua rompa a hervir , no antes, echamos la sal, una cucharadita por cada 5 litros de agua. Con una cuchara de madera, removemos para que la sal se disuelva.
- Incorporamos la pasta.
- Bajamos un poco el fuego
- Contamos 3-4 minutos.
- Pasta larga y corta: colamos con escurridor en el fregadero.
- Pasta rellena: sacamos con espumadera para que no se rompa.
- Tenemos la precaución de guardar un poco del agua de la cocción, nos puede servir para aligerar una salsa.
- Como la pasta se enfría rápido, la servimos en platos calientes que ayudarán a mantener la temperatura de la pasta para ello podemos meter unos minutos los platos al horno o más fácil, los podemos poner en el fregadero para que se calienten con el agua que desechamos de la cocción.
Hasta aquí el capítulo de hoy. Ya sé que un poco aburrido. Prometo compensaros con el siguiente: las salsas….
¡ Que te aproveche !
Me parece una entrada maravillosa y didáctica,he aprendido cosas que no tenía ni idea como lo de la congelacion,pensé que no se podía confiar ya ves tú,mil graciasssssss.Un besooo
ResponderEliminarMenuda masterclass, al final me vas a animar ya verás...
ResponderEliminarMil gracias por estos tutoriales tan útiles, seguro que nos vienen de maravilla.
ResponderEliminarUn besazo y buen finde
¡Hola Maria José!
ResponderEliminar¿Cómo se llama el tipo de pasta parecido a un macarrón "rayado" que aparece en tu foto? ¿Nos enseñarás a prepararlo? Imagino que se hará con la tabla con surcos que se usa para los gnocci, ¿o es que tienes un accesorio específico para la Marcato? (tengo esa misma máquina)
Un abrazo y disfruta de tus vacaciones.
Silvia
Hola Silvia.
EliminarSiento el retraso en contestarte....
Son garganelli y si, se hacen con una tablilla especial. Éste otoño prometo una entrada para explicar cómo se hacen.
¡Gracias Maria José!
EliminarLas ganas me han podido y ya he visto en internet cómo se hacen. Esto de hacer pasta fresca en casa es sumamente divertido. Yo aún no me he puesto (de verdad) pero pretendo ponerme las pilas en cuanto pueda. Tus tutoriales me encantan, espero ansiosa tus próximas entradas. Mientras tanto, ¡disfruta de las vacaciones!
Saludos
¡hola Maria José!
ResponderEliminarLlevo tiempo haciendo pasta con la misma máquina que tú. Me encanta pero no consigo el resultado óptimo. Siempre me queda blanducha cuando la cuezo, como sin cuerpo. He probado diferentes fórmulas y siempre me acaba pasando lo mismo. Yo creo que mi problema está en el secado, que no lo dejo suficiente ¿qué crees tú?¿Como sabes cuando está lista en este sentido? Es que si la dejo mucho tiempo en el tendedero creo que luego no voy a poder formar los nidos para congelarla porque se rompería, y entonces creo que no tengo cogido el punto. Por eso cuando se dice de cocerla 3-4 min en mi caso eso es mucho, yo lo dejo máximo 2 min y aun asi me queda blanda.
¡Me encantaría saber tu opinión!
Mil gracias desde ya
Mil gracias por confiar en mi opinión aunque de verdad, no soy ninguna experta....simplemente me encanta la pasta y practico con ella.
EliminarRespecto al secado, es verdad que si dejas la pasta larga en el tendedero, se endurece y luego parte al hacer los nidos . Si tu consideras que necesitas más tiempo, que esto no te preocupe, en vez de hacer nidos, lo puedes congelar en paquetitos alargados. Es mejor pasarse un poco de secado que dejar la pasta sin secar.
Cuéntame si así mejora el resultado...
Hola soy Luisina de Argentina me pasa lo mismo con los fideos largos que al colgarlos al secar se quiebran al descolgarlos no se cómo guardarlos sin que esto suceda. Normalmente los hago para consumir pero hice de más bastantes y quiero frizarlos, como hago y cuanto duran? gracias por toda la información.
EliminarHola una consulta.. hay un proyecto de vender pastas frescas y necesito sacarme una que otra duda.. despues del secado si guardo la pasta en sus respectivas bolsas de ventas y las congelo, cuanto tiempo me duran en el freezer? Y si las descongelo ya no se puede volver a freezar no? Se agradece si alguien me da unos tips
ResponderEliminarYo nunca he tenido pasta congelada más de tres meses porque la consumimos con frecuencia y se acaba sin darte cuenta. Yo no descongelo la pasta para cocerla pero una vez descogelada, ya no se vuelve a congelar.
EliminarBuenisimo este articulo. Voy a comenzar a cocinar pasta casera. me encanta. Gracias
ResponderEliminarHola !!!! Tengo un problema cuando congelo la pasta rellena (raviolis), la pongo en bandejas con harina, bien separadas, y arriba le pongo servilleta de papel y lo envuelvo en papel film para que se congele. Luego que ya estan duros congelados, los paso a una bolsa..
ResponderEliminarEl problema es que cuando los congelo, no se muy bien por qué ni como evitarlo, se cuartea la masa arriba, se le hacen como unas líneas, que cuando la cocinas queda bien marcada y si no lo sacas con cuidado se abre .. no se por que este pasando .. no pasan ni 4 hs que ya se hace así. Algun consejo??
Lo siento, no te sé decir...Yo congelo los ravioli como tú, pero sin taparlos y cuando están congelados, los paso a una bolsa. Supongo que el cuarteado no dependa tanto del congelado sino del amasado.
EliminarHola ! Tengo un proyecto de pastas artesanales pero me ocurre el mismo problema de el quebrado en la masa a la hora de congelarlo , pudieron encontrarle solución a esto ? Y otra consulta, escuche que mucha gente usa semolin para mezclarlo con el harina y el huevo a la hora de preparar masa para pasta , en que puede ayudar esta receta ? Gracias !
EliminarSobre el cuarteado, no te puedo ayudar. Lo siento.
EliminarLa pasta fresca se hace con diferentes harinas: de trigo, semolina,rimacinata...Cada elaboración es distinta y los cocineros italianos la utilizan en función del tipo de pasta: larga, corta,rellena...Yo utilizo harina de trigo para todas mis elaboraciones pues no soy ninguna experta y mis elaboraciones son caseras.
Hola! Soy Magda de Argentina. No soy experta pero comparto mi experiencia.. Si la masa se resquebraja pueden ser dos motivos, la masa necesita un amasado largo pero no con mucha fuerza. El gluten es mejor estimularlo con el descanso y al momento de estirar la masa que con las manos.. Otro motivo es el guardado de la pasta en freezer. Yo los seco afuera por 20 min, en los secaravioles, y luego los dejo reposar en la heladera por otros 20/30 min. De ahí los ubico cuidadosamente en un container con tapa, incluso apilo hasta 4 capas de 6 ravioles, y recien ahi al freezer. Esto es porque el freezer absorve la humedad y eso hace que la masa se reseque. Una vez que los ravioles estan completamente frizados, ahi se pueden poner en bolsas ziploc o el paquete elegido. Espero les funcione!!
EliminarHola Magda.
EliminarMuchísimas gracias por haber compartido tu experiencia con todos nosotros. Tomamos nota de todo lo que nos indicas: exceso de fuerza en el amasado y humedad del congelador. Nos has sido de gran ayuda.
Hola, mi consulta es por el secado, me podría servir la maquina para deshidratar?? Quiero hacer gran cantidad y no tener que congelar, si no que mantener deshidratado, gracias.
ResponderEliminarLo siento, no te puedo ayudar, yo siempre la congelo.
EliminarMe pasa lo mismo , la maza se quiebra en los Sorrentinos o ravioles , me encantaria que si alguno sabe la respuesta o la descubre en este proceso de buscarla , me ayudaría mucho con un mensaje y un consejo gracias dejo mi número 1173692556
ResponderEliminarYo tengo una receta para la masa de ravioles muy buena que aprendí con una Argentina. Te dejo mi correo para poder enviartela... chataramirez43@hotmail.com
Eliminarbuenas gente vuelvo a este y a otros fotos a difundir este curso que me parecio excelente , ami me sirvio muchisimo , tengo un pequeño emprendimiento de pastas y siempre al congelarlas se me rompian arriba y me salio una publidad en instagram de cursos online de pastas congeladas , en resumen ahi dice todo lo que necesitan para que esto deje de pasar , les comparto el numero telefonico de esta persona! mucha suerte +5491173693338
ResponderEliminarhola, me interesa info de este curso, pero no soy de Argentina, soy de Ecuador
EliminarMuchas gracias por tu aporte. Bendiciones
ResponderEliminarHola! Cómo hacer para sellar la pasta al vacío?
ResponderEliminarSaludos
Buenísimo lo de la elaboración de pastas frescas ,también me ha pasado algunas veces lo del cuarteado, yo opino que ha de ser por el amasado, quizas si la masa es muy seca de puede quebrar al congelarse
ResponderEliminarNo se de todas formas ..yo en una época elaboraba muchísima pasta y esto ocurría muy poco
Salud y viva la pasta
Porque se me puso oscura la pasta, cuando la guarde está bien.
ResponderEliminarHola,hago Sorrentinos de Jamón y queso. Los congelado y cuando los cocinan los clientes se cuartean y parten en la olla.No se abre la unión de las masas sino arriba del relleno. Nose cuál será el motivo. Gracias
ResponderEliminarNo los he hecho nunca. Lo siento, no te puedo ayudar...
EliminarHola buenas! Que buenos tips.. cuando los relleno y preparo tienden a agrietarse al medio de el raviol y por ende abrirse. Siento que me falta un paso o alguna técnica que no la sé. Me encanta hacer ravioles pero últimamente me sucede eso y no tengo la sabiduría necesaria para que no suceda.si tienes algún consejo feliz lo tomo.
ResponderEliminarDe antemano muy agradecida.
Yo manejo una masa excelente para ravioles te la puedo compartir. chataramirez43@hotmail.com
EliminarUna consulta, yo hice varias veces tallarines al huevo, todo bien, pero lo que me a sobrado se pone oscuro verdoso a los dias de sacarlo del friser, la pregunta es, porque pasa eso ?????? Se puede saber ? Gracias
ResponderEliminarLo siento, no te puedo ayudar. Yo siempre hago toda la pasta de una sola vez.
EliminarTe consulto. La pasta congelada va directo a la cocción o debo descongelarla primero?
ResponderEliminarDirectamente del congelador a la cazuela con agua hirviendo.
EliminarHola a todos!! me pasó varias veces que se me cuarteaba la masa de ravioles o sorrentinos y se abrían al cocinarlos..después me dí cuenta que la temperatura medio ambiente es importante ya que si hace calor donde estás cocinando, la masa se seca más rápido. Por eso y porque dejaba la masa descubierta. Ahora voy porcionando la masa y la que no esté ocupando la mantengo dentro de una bolsa de plástico o tapada con bolsa de plástico,así mientras relleno mis pastas la masa que está esperando se mantiene con la humedad necesaria. Las pastas que ya están listas, las pongo pronto en el congelador. Por suerte ya no me ha vuelto a pasar tomando estos cuidados. Eso es lo que les puedo contar de mi experiencia. Tengo un pequeño emprendimiento de pastas rellenas. Saludos a todos!!
ResponderEliminarGracias por compartir tu experiencia con todos nosotros.
EliminarBuenas quisiera saber cuanto tiempo congeladas es lo recomendable tener las pastas ya sean rellenas o no antes del consumo? Osea puedo hacer pastas y tenerlas 1 mes congeladas ??
ResponderEliminarSi,la pasta bien envuelta el bolsas, puede estar congelada 1 mes o incluso más. Yo suelo tener pasta de hasta tres meses.
EliminarHola!! Gracias por tu explicación. Tengo un problema, cuando pongo a secar la pasta larga, se va ennegraciendo. por qué puede ser?
ResponderEliminarMuchas gracias
Nunca me ha pasado. Supongo que tenga algo que ver la temperatura o humedad.No te sabría decir. Lo siento.
Eliminaracabo de hacer esta pasta y quedó maravillosa!!! gracias!, super claras y completas las instrucciones
ResponderEliminarhola. soy lucia de chile. estoy iniciandome en el mundo de las pastas caseras y cpn tu post aprendo cosas nuevas que, hasta ahora, habia ignorado.
ResponderEliminarsin embargo me aquieta una duda. las pastas, es necesario secar y congelar? o tambien puedo dejarlas mas dias a que sequen completo para guardarlas en frascos en la despensa?
saludos
Hola Luci. Lo ideal es tomar la pasta recien hecha. Si no la congelas, la puedes dejar en el frigorífico uno o dos dias pero no más.
EliminarUna consulta. Hago sorrentinos de calabaza y cuando los meto a congelar al otro día están todos quebrados y se forman grietas y con los de mozzarella no me pasa y es la misma masa. Por que será?
ResponderEliminarQuizá te pueda orientar lo que cuenta otra lectora, mblancaire, unos comentarios más arriba...
Eliminaren mi experiencia, la masa del raviol es una masa que no debe estar ni muy seca que se quiebre ni muy mojada que se pegue. Debes amasarla y laminarla de tal manera que puedas trabajar con ella , con facilidad con la manos. Cuando haces los ravioles, los contornos de la masa los unes humedeciendo con agua ( hay quien lo hace con huevo pero es más caro) ; rellenas, pegas las láminas y presionas bien , bien ; antes de cortar. De lo contrario se abrirán al momento de cocinar .
EliminarMuy buen post sobre la pasta me encantó acabo de hacer raviolis y no sabía cómo conservar
ResponderEliminarHola, buenas noche. Estoy arrancando con este tema y tengo un problema al congelar los sorrentinos, cuando están congelados algunos se quiebran y cuando los cocino se abren. Algún consejo para poder congelar y no se rompan?
ResponderEliminarMuchas gracias.
Es una pregunta que habéis formulado más veces. Hay una lectora, lo puedes leer en comentarios anteriores, que habla sobre lo importante que es que durante la formación de la pasta rellena, está no se seque y yo creo que también es muy importante que el relleno no esté excesivamente húmedo.
EliminarUna Consulta con respecto al modo de conservar tallarines caseros... yo hago caseros para venderlos frescos, los pongo en bandejas de medio kilo y sellados con una bola y luego a la heladera... el problema es que ahí dentro es como que transpiran y se forman gotas en la bolsa de envasado, no se bien como corregir eso... por ahí pienso que sucede por envasarlos en pocos minutos de haberlos hecho...
ResponderEliminares por eso que es mejor, congelarlos yluego empacarlos al vacío. se conservan mejor
EliminarHola, quiero consultar por los nidos de fideos, cómo se hace para hacer eso bollito y que no se peguen? cuando se refieren a secar 40 minutos aproximadamente, en ese tiempo todavía siguen flexibles,¿ahí es cuándo se hace el bollito?
ResponderEliminarEsta publicación tiene sus, años, ni idea de los comentarios. Ojalá haya respuesta
Saludos, muy buena la info!
Para formar los nidos o bollitos: 1 se forman " los fideos". 2. Se dejan secar un rato, unos 40 minutos. 3 se forman los nidos indivuales porque la pasta todavía está flexible. 4. Se cuecen o congelan.
EliminarSi al querer hacer los nidos, la pasta se ha endurecido y se rompen los fideos, no pasa nada, los puedes cocer tal cual o si los quieres congelar, los congelas en paquetes alargados.
Espero haberte ayudado.
eres grandiosa gracias
ResponderEliminarVoy a probar frizar unos fideos tallarines de la masa que me sobro de los sorrentinos gracias son muy prácticas uds .
ResponderEliminarGENIAL TODA LA INFO!!!! QUERIA CONGELAR PASTA PERO NO ESTABA SEGURA COMO HACERLO. MUY BUENOS TIPS
ResponderEliminarHola Maria José gracias por compartir tus experiencias.
ResponderEliminarMe podrías aclarar el secado de los ravioles antes de congelar ? Cuanto tiempo los dejo por fuera? Un abrazo y gracias de nuevo
Hola que tal. Mi nombre es Daiana y mi duda es porque se me pegan los raviolones al film dentro de la caja donde las guardo. Yo empece hace un mes a hacer pastas caseras para vender. pero se me pega la pasta al film aunque le haya puesto harina. Me podrán ayudar? Gracias.
ResponderEliminar