Y… ¡por fin!, después de amasar, estirar, cortar y cocer la pasta, hoy le toca el turno a las salsas, el capítulo más divertido de este serial que estoy dedicando a la pasta fresca.

Si bien en un plato de pasta, la pasta en si es importante, la salsa también lo es. Ya sé que soy una pesada y una vez más, te digo que la pasta fresca no tiene nada que ver con la industrial “de paquete” pero una cosa está clara, sea el tipo de pasta que sea, si la salsa es buena, el plato de pasta también lo será.

He querido hacer un resumen de las clásicas salsas italianas. Quiero aclarar que no soy ninguna experta. Son las salsas que a lo largo del tiempo he ido incorporando a mi recetario. Posiblemente haya errores de traducción del italiano o del origen o exactitud de la receta. Espero que me perdonéis y entendáis que mi único objetivo es transmitiros mi pasión por la pasta.

En general son recetas sencillas que utilizan productos muy mediterráneos, a nuestro alcance. Puedes utilizar el tipo de pasta que más te guste larga o corta y adaptar la receta a tu gusto.

Espero no solo que te guste este “especial salsas para pasta” sino que te pongas el delantal y las pongas en práctica.


SALSA ARRABIATTA

- Típica en Roma.
- Arrabbiata, que quiere decir "enojada, furiosa" en referencia al picante, la gracia de esta salsa.
- Se suele servir con pennes.
- Opcional, servir con albahaca picada.
- Por si te sirve de ayuda yo suelo poner dos guindillas y un diente de ajo por persona.

Ingredientes:

· aceite de oliva
· 4 cayenas
· 2 dientes de ajo
· 250 g tomate entero pelado ( conserva )
· sal
· Perejil fresco picadito

Así lo hago yo:

- En una sartén alta ponemos un poco de aceite de oliva para cuando esté caliente añadir las cayenas partidas junto con los ajos picaditos para que éstos se doren ligeramente.
- Añadimos el tomate junto con la sal.
- Con la ayuda de una cuchara de madera partimos los tomates.
- Añadimos perejil fresco picado y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego lento durante 30 minutos.
- Una vez hecha la salsa, cocemos la pasta elegida, la escurrimos y la volcamos en la sartén, para que se mezcle bien.
- Mezclamos bien la pasta con la salsa, dejamos la sartén a fuego medio 1 minuto y emplatamos espolvoreando con pecorino o un queso de oveja curado recién rallado.
- Rematamos con un poco de perejil picadito.


SALSA 4 QUESOS

- Típica en toda Italia
- Los 4 quesos pueden variar aunque el gorgonzola y el parmesano son fijos. El pecorino se puede sustituir por un curado de oveja.
- La cantidad de leche puede disminuir y aumentar la de nata.
- Se sirve con todo tipo de pasta.

Ingredientes:

· 80 g emmenta
· 80 g pecorino
· 100 g gorgonzola
· 80 g parmesano
· 50 g nata
· 100 g leche
· Pimienta blanca


Así lo hago yo:

- Comenzamos rallando los quesos duros: el parmesano y el pecorino y partiendo en trocitos los blandos: el emmental y el gorgonzola.
- En un cazo ponemos la leche con la nata.
- Cuando la leche esté caliente, sin llegar a hervir, echamos los quesos.
- A fuego medio, vamos removiendo para que los quesos se deshagan y se integren en la leche y nata.
- Una vez hecha la salsa, añadimos un poco de pimienta blanca, removemos e incorporamos la pasta elegida recién cocida y escurrida.
- Servimos con un poco de parmesano rallado.


SALSA BOSCAIOLA

- Se toma en toda Italia
- Boscaiolo significa leñador. La salsa hace referencia al bosque, al otoño, por ello emplea setas. En este caso, champiñones.
- Se sirve con todo tipo de pasta.
- Opcional, servir con albahaca picada

Ingredientes:

· 300 g bacon ahumado
· Aceite de oliva
· Media cebolla
· 2 dientes de ajo
· 200 g champiñones
· Sal
· Pimienta negra
· Perejil fresco
· Medio vasito de vino blanco
· 3 cucharadas de salsa de tomate
· 300 ml nata para cocinar
· Aceitunas negras laminadas
· Queso parmesano

Así lo hago yo:

- Comenzamos partiendo el bacon en trocitos. Lo ponemos en una sartén, mejor antiadherente, sin nada de aceite para que se haga en su propia grasa durante unos minutos. Una vez hecho el bacon, lo sacamos de la sartén y lo ponemos sobre papel de cocina y reservamos.
- En la misma sartén, añadimos un poco de aceite y pochamos, a fuego suave, la cebolla y el ajo bien picaditos.
- Mientras tanto, lavamos, secamos y partimos en láminas los champiñones. Los incorporamos a la sartén con la cebolla y el ajito.
- Añadimos sal y pimienta negra recién molida junto con unas ramitas de perejil muy picadito y el vino blanco. Dejamos que se haga la verdura durante unos 8 minutos.
- Incorporamos la salsa de tomate, la nata y el bacon que teníamos reservado. Removemos y dejamos que la salsa se haga durante otros 10 minutos.
- Mientras se termina de hacer la salsa, cocemos la pasta elegida como indique el fabricante o según sean nuestros gustos.
- Una vez cocida la pasta la escurrimos y la servimos en los platos.
- Acompañamos la pasta con un buen cucharón de nuestra salsa boscaiola, unas aceitunas negras laminadas, perejil picadito y parmesano.


SALSA CARBONARA

- Típica en Roma
- La auténtica carbonara, no lleva nata.
- Se sirve con varios tipos de pasta pero especialmente con spaguetti.
- Su origen hace referencia al carbón, carbonari. Bien por uso de la pimienta negra…o por ser la comida que hacían normalmente al extraer carbón vegetal en los Apeninos.
- La receta auténtica lleva pecorino romano pero se puede utilizar parmesano.

Ingredientes:

· 2 huevos
· 100 g pecorino
· 150 panceta
· Aceite
· Sal
· Pimienta negra


Así lo hago yo:

- En un cuenco batimos los huevos junto con el parmesano rallado, unas vueltas del molinillo de pimienta y un poco de sal. Reservamos.
- En una sartén ponemos un pelín de aceite y la panceta cortada en tiras. Dejamos que se dore ligeramente.
- Escurrimos la pasta elegida y la volcamos a la sartén con la panceta. Damos unas vueltas.
- Vertemos la salsa de los huevos y parmesano reservada sobre la pasta.
- Removemos 1 minuto y servimos inmediatamente.
- Espolvoreamos con parmesano.


SALSA AMATRICIANA

- Típica de la ciudad de Amatrice, en la zona del Lazio.
- Se sirve con bucatini aunque en Amatrice siempre lo hacen con spaguetti. En este caso, yo lo he servido con garganelli hecho en casa.
- En la versión de Roma, ponen cebolla.
- La receta original se hace con guanciale, nuestro tocino de papada. Si no tenemos, usaremos panceta.
- Opcional, poner una o 2 guindillas picantes.

Según el diccionario, mojicón es “Bollo pequeño de pasta fina y suave que tiene forma de cono truncado y que se toma especialmente con chocolate a la taza”. Y eso hemos hecho en casa, tomarlos con un chocolate caliente.

Por si hay alguien que todavía no los haya reconocido, la receta de estos mojicones es del libro Magdalenas, Ed. Grijalbo, de Susana Pérez y Jesús Cerezo, más conocidos como “la familia Webos fritos”. Fue de las primeras recetas que probé nada más tener el libro en mis manos y desde luego, junto con las magdalenas de nata, una de mis recetas favoritas.

Es una receta muy sencilla. El único truco a tener en cuenta para que te salgan unos mojicones bien hermosos es hacerlos en las flaneras de toda la vida, como ves en la foto, para que la masa suba y tomen su forma característica. Si no tienes cápsulas de papel de este tipo, engrasa bien tus flaneras, recorta unas tiras de papel de hornear y colócalas en la flaneras haciendo una cruz para que luego puedas tirar de ellas y que los mojicones desmolden bien.

La única pega que tienen los mojicones es su tamaño. Son muy grandes y una servidora no tiene fuerza de voluntad para comerse la mitad. Son tan ricos…


MOJICONES

Ingredientes:

· 75 g mantequilla derretida
· 4 huevos y 2 yemas
· 180 g azúcar
· Ralladura de limón
· 3 cucharadas de agua
· 250 g harina
· 12 g levadura de repostería
· Azúcar glas.

Así lo hago yo:

Método tradicional
- Metemos la mantequilla en el microondas lo justo para que se derrita.
- Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos nuestras flaneras.
- Ponemos los huevos y las yemas en un cuenco junto con la ralladura de limón y batimos 5 minutos.
- Mientras tanto, tamizamos la harina junto con la levadura
- Incorporamos a la masa, el agua y la harina tamizada. Batimos para que se integren.
- Seguimos batiendo y vamos incorporando poco a poco la mantequilla derretida hasta conseguir una única masa homogénea y sin grumos.
- Llenamos las flaneras hasta las tres cuartas partes de su capacidad.
- Horneamos 25 minutos.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar, desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glas.

Con Thermomix:
- Metemos la mantequilla en el microondas lo justo para que se derrita.
- Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos nuestras flaneras.
- Colocamos la mariposa en el vaso y ponemos los huevos y las yemas junto con la ralladura de limón y programamos 5 m- Vel.3.
- Añadimos la harina, la levadura y el agua. Programamos 15 s-Vel.3
- Programamos Vel.2, sin tiempo, y vamos incorporando poco a poco la mantequilla derretida por el bocal hasta conseguir una única masa homogénea y sin grumos.
- Llenamos las flaneras hasta las tres cuartas partes de su capacidad.
- Horneamos 25 minutos.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar, desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glas.

¡Que te aproveche!

Como te decía hace unos días, tengo la intención de trasmitirte mi pasión por la pasta fresca. Con muchas ganas, huevos y harina, puedes disfrutar en casa de un maravilloso plato de pasta hecho por ti.

Este es el tercer capítulo del serial. Puedes ponerte al día leyendo la introducción, y el primer capítulo donde te cuento cómo hacer la pasta, el estirado y cortado de la misma.

¡ Vamos allá !

SECADO .

La pasta fresca requiere un proceso de secado antes de ser cocinada para que no se nos pegue y quede correosa cuando la vayamos a cocer. En líneas generales toda la pasta fresca que yo hago en casa se seca en unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, podemos cocerla para preparar nuestra receta.

Existen varios “artilugios” para secar la pasta tanto si es corta ( ravioli, sorpresini, garganelli….) cono si es larga ( tagliatelle, spaquetti, parpadelle…. ). Son muy útiles y hacen que el proceso sea más cómodo y ordenado pero las cosas como son, que nadie se quede sin hacer pasta fresca porque no tiene ni presupuesto ni espacio para comprar y guardar “artilugios” porque NO son indispensables.


Secado de pasta larga.
Lo más cómodo es tener un tendedero. Desde la misma máquina de cortar la pasta, se recogen las tagliatelle y se colocan directamente sobre un brazo del tendedero con la ayuda de una varilla que bien incorporada. De esta manera , en poco espacio, podemos secar más de 1 kilo de pasta. Existen varios modelos en el mercado: de madera , plástico, acrílico….Unos modelos se desarman y otros, como el mío, se pliegan sobre si mismos y se desmonta una parte. Es importante saber el número de varillas que tiene pues los hay desde muy sencillos con tan solo 8 brazos hasta 16.


¿No tienes tendedero? Pues no pasa nada. Puedes fabricarlo en casa con una brochetas y unos cartones de leche como hacía yo al principio o montar tu propio tendal con un palo de escoba limpio y dos sillas. Ya ves, no tienes excusa para poner en el tendal tus spagueti….

Secado de pasta corta.
La pasta corta o rellena necesita un espacio amplio para secarse. Lo ideal es ponerla sobre una superficie que permita transpirar la pasta. Los secaderos para este tipo de pasta, son como una especie de bandeja de madera con una red fina, como ves en la fotografía. Los hay de varios tamaños y generalmente son apilables. El mío lo compré en Tagliapasta, una tienda italiana especializada en productos para pasta. Tiene precios muy majos pero los gastos de envío son caros.

La tarta que os presento hoy es la última receta que he incorporado a mi recetario. Es de la Revista Thermomix, Octubre 17, y me gusta sobre todo porque no solo es una tarta muy sencilla, sino que tiene un resultado muy jugoso y nada empalagoso.

No es una tarta muy grande, el molde que he utilizado es de 20 cm de diámetro, ideal para una merienda de 4-5 personas. Yo he utilizado el chocolate negro de Nestlé postres pero puedes utilizar el que más te guste. Respecto a la almendra, a mí me gusta comprarla cruda y molerla yo misma pero si no es tu caso, te recuerdo que en tu supermercado, en la zona de productos de repostería encontrarás sin problema los paquetitos de almendra molida así como la almendra fileteada.

Respecto a la cobertura, es la que más me gusta para cubrir las tartas: 50% de nata , 50º% de chocolate. Casi siempre sirvo lo que sobra en una jarrita aparte para que los golosos puedan disfrutar todavía más. ¿ Tú también vas a poner un chorretón de chocolate en tu trocito de tarta…. ?


TARTA DE CHOCOLATE Y ALMENDRA.

Ingredientes:

Para el bizcocho
· 4 claras de huevo
· 150 g chocolate
· 100 g mantequilla
· 4 yemas
· 130 g azúcar
· 130 g almendra molida
· 2 cucharaditas de levadura química

Para la cobertura
· 150 g nata ( 35% MG )
· 150 g chocolate
· 30 g mantequilla
· Almendras fileteadas

Así lo hago yo:

El bizcocho

Método tradicional:
- Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos nuestro molde o lo forramos con papel.
- Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos.
- Ponemos el chocolate troceado junto la mantequilla en un cuenco apto para el microondas y lo deshacemos en varios periodos de pocos segundos. Una vez fundido el chocolate, removemos para que se mezclen bien y reservamos.
- En otro cuenco, ponemos las yemas junto al azúcar y batimos durante unos minutos.
- Seguimos batiendo para que poco a poco vayamos incorporando al chocolate fundido que teníamos reservado, la almendra molida y la levadura química.
- Incorporamos las claras montadas reservadas y mezclamos con la ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes para impedir que las claras se bajen.
- Vertemos la mezcla en el molde.
- Alisamos la superficie y horneamos 30 m.
- Una vez horneado, sacamos el molde del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos sobre una rejilla.

Con Thermomix
- Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos nuestro molde o lo forramos con papel.
- Colocamos la mariposa y montamos las claras durante 2 m-Vel.3.5.
- Quitamos la mariposa y reservamos las claras montadas
- Sin lavar el vaso, ponemos el chocolate troceado con las manos y la mantequilla y programamos 10 s-Vel.7 para que se triture
- Programaos de nuevo 2m-T.50ºC-Vel.2 para que funda. Reservamos.
- Volvemos a poner la mariposa. Ponemos las yemas junto al azúcar y batimos 3m-T.50ºC-Vel.3.
- Volvemos a programar 3m-Vel.3, esta vez sin temperatura.
- Añadimos el chocolate fundido que teníamos reservado junto con la almendra molida y la levadura química. Mezclamos 10 s-Vel.2
- Incorporamos las claras montadas reservadas y mezclamos con la ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes para impedir que las claras se bajen.
- Vertemos la mezcla en el molde.
- Alisamos la superficie y horneamos 30 m.
- Una vez horneado, sacamos el molde del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos sobre una rejilla


La cobertura

Método tradicional
- Ponemos la nata en un cazo y lo ponemos al juego sin dejar que llegue a hervir.
- Justo cuando comience a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos el chocolate troceado junto a la mantequilla.
- Con el calor residual y con la ayuda de una cuchara, removemos para que el chocolate y la mantequilla se fundan con la nata.
- Retiramos la crema y la dejamos templar 15 m.

Con Thermomix
- Ponemos la nata en el vaso y programamos 2 m y medio-T.100ºC-Vel.1
- Añadimos el chocolate y la mantequilla y mezclamos 20s-Vel.3
- Sacamos la crema del vaso y la dejamos templar 15 m.

Montamos la tarta
- Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y su vez ésta sobre una bandeja limpia.
- Vertemos la cobertura sobre el bizcocho repartiéndola uniformemente.
- Dejamos secar la cobertura.
- Mientras tanto , ponemos unas cuantas almendras fileteadas en una sartén antiadherente para que se tuesten ligeramente. Pondremos la temperatura suave y moveremos constantemente par aque no se quemen.
- Repartimos las almendras fileteadas y tostadas por la superficie de la tarta.
- Servimos la tarta junto con una jarrita con la cobertura que nos haya sobrado por si a los golosos les apetece regar su trozo de tarta con un poco más de chocolate

¡ Qué te aproveche !

Tal y como os contaba hace unos días, me he propuesto contagiaros mi amor por la pasta fresca hecha en casa aunque sepa que a muchos de vosotros sea un tema que no os interesa ( especialmente por falta de tiempo, puesto que entiendo que comer un buen plato de pasta fresca nos gusta a todos….)

Me lo tomo como un reto personal y aunque sea cierto, no lo voy a negar, que hacer pasta en casa , requiera una cierta organización, quiero que al menos te plantees la posibilidad de intentarlo .

En esta primera entrega, vamos a ver cómo se hace , se estira y se corta la masa. Yo os voy a contar mi experiencia, no soy ninguna experta, tan solo quiero transmitiros todo lo que yo he aprendido estos meses a base de mirar tutoriales en internet, leer el libro de las hermanas Simili y practicar tantas veces hasta tener el congelador tan lleno que ya no podía meter ni un ravioli más.

La masa se puede hacer a mano y con Thermomix . El estirado y cortado se puede hacer con el clásico rodillo y un buen cuchillo y también, con máquina. Yo, como te digo, te cuento mi experiencia. Comencé estirando la pasta con mi rodillo de toda la vida y terminé comprando la máquina por pura comodidad. Está claro que con la máquina el estirado y cortado de la pasta es una tarea realmente fácil y rápida. No es una inversión excesivamente cara y desde luego se amortiza en poco tiempo. Existen varias marcas en el mercado y aparentemente todas son parecidas, aunque los años de garantía, la robusted y el material de fabricación, no sea en todas el mismo. La mía es la Atlas 150, de la marca Marcato, la compré en Lecuine y la verdad, estoy encantada con ella.


La masa lleva 2 únicos ingredientes: huevos y harina. La proporción es siempre la misma, 1 huevo por cada 100 g de harina. Los huevos deberán estar a temperatura ambiente. Respecto a la harina, la adecuada para hacer pasta fresca es la que en Italia denominan 00. Yo la compro en Makro en sacos de 5 kilos pero si no la encuentras, no te preocupes, una buena harina de trigo blanco también nos va a servir.

¿ Empezamos?

PASTA FRESCA

Ingredientes:
· 500 g harina
· 5 huevos

Así lo hago yo:

AMASADO


Método tradicional:
- Ponemos la harina en la superficie de trabajo haciendo una especie de volcán para cascar los 5 huevos en su interior.
- Con la ayuda de un tenedor, vamos rompiendo las yemas y a la vez mezclando con la harina del exterior del volcán.
- Poco a poco la harina absorberá los huevos y quedará una masa preparada para amasar con las manos.


- Amasamos hasta obtener una masa elástica y sin grumos.
- Hacemos una bola y la envolvemos en plástico transparente.
- Reservamos media hora a temperatura ambiente.


Con Thermomix:
-Ponemos la harina y los huevos en el vaso de la Thermomix y programamos 10s-Vel.5
- Programamos 5m-Vaso cerrado-Vel.espiga
- Hacemos una bola y la envolvemos en plástico transparente.
- Reservamos media hora a temperatura ambiente.

ESTIRADO Y CORTADO MANUAL.

Estirar la masa con rodillo es todo un arte. Yo no os voy a poder aconsejar porque lo he hecho pocas veces y todavía no me he comprado el clásico rodillo de madera de 90-100 cm que se utiliza en Italia para amasar. Podéis ver varios tutoriales en internet. Os quedareis mirando la pantalla embelesados viendo como recogen la masa estirada y finita sobre el mattarello. Pero sin llegar a la precisión de los expertos italianos, podéis estirar vuestra masa con un rodillo normal. Así empecé yo hasta que me compré mi máquina.

Una vez que tenemos la masa extendida y del grosor adecuado, podemos cortarla para hacer diferentes formas. Podremos utilizar un estampador, cortadores lisos y dentados y lo más fácil, un cuchillo con el que podemos cortar tagliatelle, pappardelle, placas para lasaña o la forma que queramos. Hay numerosos videos en internet que te muestran cómo hacerlo.


ESTIRADO Y CORTADO CON MÁQUINA.
- Con un cuchillo afilado cortamos la masa en 5 porciones. Si vemos que la masa tiene pequeños agujeritos, eso es que está bien amasada, el gluten se ha desarrollado y el tiempo de reposo ha sido el correcto.
- Cogemos un trozo de masa y el resto lo envolvemos en plástico transparente para que no se seque.
-Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina.

Siempre he sido una enamorada de la comida italiana pero a decir verdad, la pasta fresca nunca me llamó la atención. ¿ Para que iba yo a perder el tiempo haciendo pasta en casa si por menos de 1 euro podía comprar un paquete en el super…..? Pues bien, ¡Qué equivocada estaba!

Hace unos meses, caí en “las redes de Instagram”, y descubrí por pura casualidad a Teresa, @tesimpasta, una enamorada de la cocina italiana y en especial de la pasta fresca, que generosamente comparte con todos nosotros todo lo que sabe, que es mucho. Teresa hizo que me picara el gusanillo y estando de vacaciones.., con mucho tiempo libre…, buena temperatura….sin “estreses”… y ganas , muchas ganas de aprender, empecé a mirar tutoriales en internet sobre pasta fresca al huevo, me compré el libro de las hermanas Simili y empecé esta aventura que no tiene límite pues en el momento que tienes unas tagliatelle en la mano, las recetas y salsas son infinitas….


¿ Por qué te cuento todo esto ? Porque quiero convencerte de que hacer pasta en casa, no es una pèrdida de tiempo, porque quiero transmitirte mi ilusión, amor y el orgullo que yo siento ante un plato de pasta hecho en casa y porque lo mismo que Teresa me “enganchó” a mí, a lo mejor hay alguien por ahí que se anima y sigue mis pasos.


He querido dejar por escrito todo lo que yo he aprendido estos meses en forma de capítulos para ir publicando a lo largo de noviembre todas las recetas y técnicas que yo he aprendido y que mi familia ha ido probando a lo largo de estos meses. Como te digo, no soy ninguna experta, tan solo comparto con vosotros mi experiencia y mi ilusión. No es necesario tener muchos aparatos, para empezar , solo necesitas huevos y harina, tus manos serán el mejor instrumental y poco a poco, si te gusta la experiencia podrás comprar alguna cosilla que te facilitará la labor.

El mundo de la pasta fresca es un mundo que engancha. Al principio tu pasta no quedará perfecta, (puedes ver la foto de mis primeras tagliatelle, cortadas a mano y puestas en un tendal improvisado con brochetas y cartones de leche ), pero con un poco de mimo y práctica, las formas mejoran, la técnica se depura, las salsas de adaptan a los gustos de tu familia y al final, cuando sirves el plato de pasta en la mesa y ves la cara de los tuyos, sabes que el esfuerzo, ha merecido la pena.

No quería extenderme mucho en la introducción pero me pongo a escribir y no sé parar…..¡ Comienza el serial !. En unos días, la primera entrega: los ingredientes de la masa, amasado manual y amasado con Thermomix. Y para ir haciendo boca, te dejo con una foto de los muchos ravioli que hemos probado. No me negarás al ver el plato de pasta, que al menos, aunque sea un poquitín , si te gustaría intentarlo…..