ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

Para la espuma:
· 30 g. de mantequilla
· 25 g. de puerro
· 200 g. de foie
· 90 g. leche
· 1 cucharadita de sal
· Pimienta negra
· 2 huevos

Así lo hago yo:

Método tradicional:
- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil. Calentamos el moscatel en un cazo , cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura y echamos el sobre de gelatina neutra, removemos bien con unas varillas y dejamos al fuego unos 10 minutos.
- Mientras tanto, vamos tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.
- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado sea más fácil.
- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.
- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )
- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.
- Ponemos la mantequilla en un cazo y cuando esté derretida añadimos el puerro muy picadito.
- Dejamos que se haga el puerro en la mantequilla durante unos 5-7 minutos a fuego bajo para que el puerro no se queme.
- Incorporamos el foie cortado en trocitos, junto con el resto de ingredientes: la leche, la sal, unas vueltas del molinillo de pimienta negra y los dos huevos batidos.
- Con la ayuda de una cuchara de madera vamos revolviendo para que el foie se deshaga poco a poco. Cuando obtengamos una crema homogénea, la repartimos en las flaneritas con la gelatina de moscatel ya cuajada.
- Encendemos el horno a 200ºC .
- Ponemos las flaneritas en una fuente de horno con agua para cuajarlas al baño María.
- Las horneamos unos 40 minutos. Pinchamos con una aguja para comprobar que se han cuajado.
- Sacamos, dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.
- Para desmoldar, pasamos por los laterales de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.

Con Thermomix:
- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil.
- Ponemos en el vaso el moscatel y programamos 10 m-T.varoma-Vel.1.
- Mientras se calienta el moscatel, vamos tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.
- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado se más fácil.
- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.
- Una vez transcurridos los 10 minutos incorporamos la gelatina neutra. Tenemos cuidado de no echarla encima de las cuchillas. Removemos unos segundos a Vel. 4 y programamos otros 5 m-T.varoma-Vel. 1.
- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )
- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.
- Ponemos en el vaso de la Thermomix la mantequilla, programamos 1m y 30s-T. 100ºC-Vel.1
- Añadimos el puerro y troceamos 5s-Vel 5. Bajamos los restos de las paredes y sofreímos 10m-T.100ºC-Vel. cuchara
- Incorporamos el foie, la leche, la sal y los huevos. Programamos 7 m-T.90ºC-Vel.2.
- Finalizado el tiempo, trituramos unos segundos a Vel.5 y repartimos en las flaneritas con la gelatina ya cuajada.
- Dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.
- Para desmoldar, pasamos por los laterales de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.

¡ Que te aproveche !