MERLUZA RELLENA DE CHIPIRONES Y SETAS

Sin lugar a dudas la Merluza rellena es uno de los platos más queridos de esta cocina por eso sé que con este nueva receta de merluza a muchos les va a entrar la duda y no va saber con cual quedarse .

Esta nueva versión de merluza rellena la he hemos tomado en casa varias veces y siempre con un resultado maravilloso. La combinación de los chipirones y las setas es algo increíble. No es un plato muy complicado pues en realidad solo hay que hacer el relleno ya que la salsa es facilita y el resto “se hace solo” . Parece que decir merluza rellena es sinónimo de plato elaborado y complicado y no, no es cierto. Tan solo hay que tener ganas de intentarlo y de disfrutar de este plato y de su gran sabor.

Como siempre, te comento unas cosillas:
- Cuando compres la merluza recuerda pedir al pescadero que la abra al medio y que guarde la cabeza y la espina. En este plato no lo necesitamos pero siempre las podemos congelar y utilizarlas otro día para hacer un fumet.
- El tamaño de la merluza dependerá de los comensales. Yo suelo comprarla en torno a los 2 kilos para comer 3 adultos y 2 niños. Sea cual sea el tamaño de la merluza el trabajo es prácticamente el mismo y si te sobra un poco de relleno ¡ pues que bien! , puedes hacer con un par de huevos un revuelto de chuparte los dedos.
- La tinta de calamar la puedes encontrar fresca en tu pescadería si es temporada de calamar o Cachón pero como ésto no siempre es posible puedes utilizar tinta artificial de venta en los grandes supermercados. Esta tinta artificial se comercializa en sobrecitos o en pequeños tarritos. Para esta receta utilizaremos un sobre o si lo que tienes es la tinta en frasco, una cucharadita de café.
- En Santander existe todo un culto a las rabas de calamar. Es nuestro aperitivo favorito. Para nosotros las auténticas rabas son los tentáculos del calamar. Por eso cuando hablo de las rabas de los chipirones me refiero a los pequeños tentáculos de las cabezas de los chipis.

Este plato es una de las últimas incorporaciones a mi recetario tradicional. La receta original me la dio hace unos meses mi compañera Aurora. Es la ventaja de ser “cocinera pública”, la gente que me rodea comparte conmigo sus éxitos en la cocina. Ahora soy yo quien comparte la receta con todos vosotros.

¡ Qué !, ¿ Te vas a animar ?.


MERLUZA RELLENA DE CHIPIRONES Y SETAS.

Ingredientes:

Para el relleno
· aceite de oliva
· 1 cebolla
· 1 puerro hermoso
· Medio kilo de chipirones
· 200 g de setas
· Sal y pimienta
· Medio vasito de coñac
· Una merluza

Para la salsa
· aceite de oliva
· harina
· salsa de tomate
· sal
· vino blanco
· agua
· tinta de calamar

Así lo hago yo:

El relleno.
- Comenzamos limpiando los chipirones. Los damos vuelta y cortamos en trocitos no muy pequeños pues luego mermarán otro poco. Las rabas ( los tentáculos ) las reservamos.
- Así mismo preparamos la verdura: la cebolla y el puerro picados muy finito y las setas lavadas, secas y cortadas en trocitos.
- Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén para pochar la cebolla y el puerro a fuego lento.
- Cuando la verdura esté pochada añadimos los chipirones, damos unas vueltas e incorporamos las setas.
- Salpimentamos y dejamos que el revuelto se vaya haciendo.
- A los 10 minutos incorporamos el coñac y flambeamos ( recuerda que para flambear la campana extractora debe estar apagada).
- Dejamos que el alcohol se evapore y que el conjunto se termine de hacer hasta que en la sartén no haya prácticamente ningún jugo y veamos que tanto las setas como los chipirones están hechos.
- Ya tenemos el relleno hecho, retiramos la sartén del fuego y reservamos el relleno.

La salsa.
- Ponemos un poco de aceite en la misma sartén que hemos utilizado para hacer el relleno. Cuando este caliente añadimos una cucharada sopera de harina para que se tueste un poco, removemos.
- Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate, sal, medio vasito de buen vino blanco y medio vasito de agua.
- Con unas varillas removemos para que no se formen grumos.
- Ponemos la tinta de calamar en medio vasito de agua, removemos bien e incorporamos a la salsa.
- Ligamos bien con la ayuda de las varillas. Si vemos que queda muy espesa añadimos un pelín de agua.

Montamos el plato.
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- En una fuente apta para el horno ponemos la merluza abierta con un poco de sal.
- Ponemos el relleno a lo largo de la merluza en la parte central para que al cerrar se extienda un poco hacia los bordes sin llegar a salirse.
- A mí me gusta ser generosa, que haya mucho relleno, aunque luego sea más difícil cerrarla, como decimos en casa, “que tenga sustancia “.
- Doblamos la merluza sobre si misma y con la ayuda de unos palillos hacemos el cierre.
- Una vez que ya tenemos nuestra merluza rellena la regamos con nuestra salsa y horneamos una media hora. A los quince minutos abrimos el horno para regar el lomo superior con un poco de salsa.
- Cuando falten cinco minutillos para terminar de hacerse la merluza, pasamos por la sartén bien caliente con un hilo de aceite las rabitas.
- Sacamos del horno, dejamos templar un minuto, quitamos con cuidado los palillos y servimos con las rabitas de los chipirones. ¡ Ya verás que ricura !

¡ Que te aproveche !