"ESPECIAL" TIPOS DE AZÚCAR.

Esta entrada no pretende ser un estudio científico y detallado sobre el azúcar. Las personas interesadas en el tema , tienen a su disposición mucha información en la red: composición, producción, elaboración, tipología , diferencias….Lo que yo pretendo es echar un vistazo general a los distintos tipos de azúcar que yo utilizo en mi cocina, en mis recetas. Son varias las personas que me ha preguntado al respecto. Hay veces que damos por sentado que todo el mundo sabe que es el azúcar invertido o el perlado y los que empiezan en este mundillo, especialmente en el tema repostero, pueden tener dudas al respecto.

Te abro los armarios de mi cocina y te voy enseñando mis frascos y envases de azúcar. Espero que te sea de utilidad. Vamos a ello.


Azúcar blanquilla.

Es el azúcar de toda la vida, la que usamos para endulzar el café con leche o para hacer nuestros bizcochos y postres favoritos. Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera para luego ser procesada y refinada. Es el azúcar que tenemos en todas las casas y la base de casi todos los tipos de azúcar que vamos a ver en esta entrada. Es el azúcar que dejamos todos los años a los camellos de sus majestades….


Azúcar invertido.

No es un tipo de azúcar muy conocido. Os hablé del azúcar invertido hace tres años. Podéis leer toda la información en esta entrada. Tiene dos usos fundamentales: como anticongelante y como conservante natural. Este líquido dorado a la hora de hacer helados, ayuda a que no se formen cristales de hielo, y en repostería, acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas. Como te comento en la entrada, hacerlo en casa es fácil. Yo lo utilizo principalmente para hacer helados. ¿ Te acuerdas de la receta del Helado de galletas María ?


Azúcar perlado.

Se utiliza mucho en la repostería del norte de Europa, aquí no tanto. Son unas piedritas de azúcar chiquitinas ideales para decorar bollería. Indispensables en la receta de los gofres belgas. En España, aunque se empieza a comercializar, lo más fácil es encontrarlo en las tiendas on line o en tiendas especializadas, como la tienda alemana de Madrid donde yo lo compré. En la red existen varias recetas para hacer el azúcar perlado en casa, yo nunca he probado. Si tienes oportunidad de comprar una cajita, hazlo. A mí me encanta para decorar bollos caseros , como las Cristinas que te enseñaba hace poco.


Azúcar vainillado.

Como su nombre indica, es azúcar con sabor a vainilla, es decir , azúcar aromatizada. Se utiliza en un montón de postres y recetas dulces, como por ejemplo, las nubes. Se comercializa en frascos y sobres y lo puedes encontrar en casi todos los supermercados aunque yo te recomiendo hacerla tú mismo en casa ya que es realmente fácil.

Se trata de reutilizar las vainas de vainilla que vayas utilizando en tus recetas. Una vez utilizadas, se dejan secar y se guardan en un frasco con azúcar blanquilla o azúcar glas. Al cabo de unas semanas, ese azúcar habrá tomado el aroma a vainilla. Según vas utilizando el azúcar puedes ir rellenando el frasco.


Azúcar humedecida.

Se trata de una especie de masilla hecha con azúcar blanquilla y unas gotas de agua, como si fuese arena mojada de la playa. Particularmente, me encanta.

Yo lo utilizo para decorar los bollitos suizos y el Rosco de Reyes pero la puedes poner en la superficie de cualquier bizcocho pues con el horneado se convierte en una capa crujiente maravillosa.


Azúcar glas.

Aunque también se la conoce como azúcar glacé, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, y en inglés icing sugar, yo creo que el nombre más común es el de azúcar glas. Este tipo de azúcar no es otra cosa que el azúcar blanquilla molida hasta llegar a ser polvo de azúcar.

Se utiliza para endulzar cremas en las que no queremos que se noten los cristales de azúcar, como en los frostings y coberturas y también para decorar todo tipo de tartas,( con un colador se consigue un “efecto nieve” muy bonito ). El azúcar glas es indispensable para marcar la cruz en la Tarta de Santiago.

Lo puedes encontrar en todos los supermercados y también hacerlo en casa pues se trata tan solo de moler azúcar blanquilla con cualquier robot de cocina ( con la Thermomix queda fantástico). Eso sí, como puedes ver en la foto, el azúcar glas casero, tiende a apelmazarse pues no lleva el almidón que lleva el comercial. Si lo guardas en una bolsita, ésto no es problema puesto que con un meneo, el azúcar vuelve a ser polvillo.


Azúcar moreno.

Lo que yo sabía antes de ponerme con “el tema del azúcar”, es que el azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanquilla pues es azúcar sin refinar. Yo la utilizo en muchas de mis recetas. Es ideal para hacer mermelada, como la de higos o tomate, peras especiadas, bizcochos de canela, tartas como la de zanahoria, capuchina…

Pero lo cierto es que según he leído en varios sitios, hoy en día la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa no es otra cosa que el azúcar blanco al que se le ha añadido melaza para darle un cierto sabor y ese color oscuro tan característico.


Panela.

Os puedo hablar de la panela a nivel teórico pues he estado investigando un poco pero a nivel práctico , apenas he empezado a utilizarla , hace poco que la he descubierto.

Tengo muchas gamas de empelarla en mis recetas reposteras pues a todas luces es el azúcar más natural y saludable que existe. La panela se elabora simplemente a partir del jugo de la caña de azúcar , sin refinar y blanquear. No está sometida a centrifugados, depurados y otros tipos de procesados. Conserva todas la propiedades, vitaminas y minerales de la caña de azúcar.

Procede de Colombia pero es muy popular en toda América del sur y aunque aquí no es muy conocida, cada vez se encuentra con mayor facilidad en tiendas especializadas, en las “secciones latinas” de las grandes superficies y en herboristerías, que es donde yo la he comprado. Su precio oscila puesto que en muchas ocasiones se vende a través del comercio justo. A mí me constó a 5,25 euros el kilo. Es cara pero teniendo en cuenta que es un producto del todo natural, creo que merece la pena su compra. Os iré contando mi experiencia con ella.