COCIDO MONTAÑÉS

En Cantabria tenemos la suerte de contar con dos modalidades de cocido. El Cocido Lebaniego, hecho con garbanzos , típico de la zona de Liébana y el Cocido Montañés, a base de alubias blancas y berza, extendido por toda la provincia. En mi casa estamos un poco divididos respecto a las preferencias. Mi padre se declara incondicional del lebaniego, a mí, me gusta mucho más el montañés que os presento hoy y el resto de la familia, se vende al mejor postor…

El cocido es un plato muy nuestro, con alubias y berza “de la tierruca”, con sustancia, ideal para una reunión con familiares y amigos cualquier fin de semana de invierno. Es un guiso económico pues aunque nos dejemos “un dinerillo” en la carnicería, hay que tener en cuenta que cunde mucho pues comen perfectamente 6 personas.

La cantidad de carne es orientativa. Dependerá del número de comensales y el hambre que éstos tengan. No pasa nada si sobra un poco, podrás hacer ropa vieja o unas deliciosas croquetas.


El único inconveniente del cocido es la inevitable digestión pesada. Para evitar esto, en mi casa hacemos el cocido de una manera "poco ortodoxa". Cocemos los ingredientes del cocido por separado y luego los juntamos. De esta manera, conseguimos retirar parte de la grasa y el resultado final, es igual de sabroso pero menos pesado. La tradición manda hacerlo en cazuela y a fuego lento. Si queréis ver este proceso no dejes de visitar a mis amigos de La Puchera, ellos hacen el Cocido Montañés de maravilla al más puro estilo tradicional.

Mi versión , en la olla, es más rápida, y aunque se necesiten varias cazuelas, y cocciones , puede parecer laborioso,pero no lo es. Simplemente se trata de cocer la carne por un lado y la verdura por otro. Los tiempos también son aproximados, ten en cuenta que si lo haces en la cazuela tradicional, tardará un poco más en hacerse. Eso sí, recuerda que este tipo de cocido está mucho más rico, de un día para otro, de esta manera tiene más cuerpo y los sabores están más asentados.

Y para rematar , ya que estamos con un clásico de la cocina cántabra, dejadme recomendaros algún postre “con sabor de aquí”, desde los más actuales a base de sobaos como la Tarta pasiega, la Crema Cántabra o las Tostadas pasiegas hasta los más clásicos como la Leche frita o nuestra querida Quesada.


COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas
- Una patata
- Una oreja / rabo/ pata de cerdo
- Un codillo de cerdo
- Tocino de papada
- Tocino de hebra
- 2 Chorizos
- 1 Morcilla de arroz
- Una berza
- Sal

Así lo hago yo:

Alubias + carne
- Ponemos a cocer las alubias cubiertas de agua con un poco de sal , ( las habremos puesto a remojo la noche anterior ).
- Junto con las alubias ponemos la patata pelada, la oreja, rabo o la pata de cerdo, lo que hayamos elegido, (yo esta vez lo he hecho con una manita de cerdo abierta a la mitad) , el codillo, partido en dos trozos y los dos tipos de tocino. El agua tiene que cubrir todo el conjunto. Al principio sale a la superficie una espuma que retiramos con cuidado. Cuando deje de salir espuma cerramos la olla, esperamos a que suba el pitorrillo y esperamos unos veinte minutos, dependerá de la calidad de la alubia.
- Si al abrir la olla, la carne está hecha y la alubia todavía está dura, sacaríamos la carne de la olla y dejaríamos las alubias cociéndose otro ratillo.

Chorizo+ morcilla
- Mientras se cuece la carne con las alubias , en otra cazuela a parte cocemos el chorizo y la morcilla. De esta manera la morcilla no se romperá y evitaremos que la grasa del chorizo impregne todo nuestro cocido .

La berza.
- La berza es una verdura muy dura por eso me gusta cocerla por separado.
- Para ello lavamos muy bien las hojas, quitamos las partes feas y la picamos en trozos pequeños .
- La cocemos con agua con sal. En la olla, en unos 12 minutos ya estará lista .De forma tradicional tardará un poco más.

El cocido.
- En una cazuela hermosa juntamos todo lo que hemos ido cociendo por partes: la carne junto con las alubias, el chorizo, la morcilla y por último la berza escurrida. Trataremos con cuidado de que se mezclen bien todos los ingredientes y de que la berza quede bien distribuida.
- Pondremos la cazuela a fuego suave y rectificaremos de sal. Lo tendremos así una media hora para que se mezclen bien los ingredientes que han sido cocinados por separado.
- Si el conjunto nos queda muy líquido porque hemos calculado mal el agua y hemos echado un poco más de la cuenta, trituramos la patata que hemos cocido con la carne y las alubias. Ésto hará que el guiso “engorde “ un poco. Aunque es preferible dejarlo un poco clarito, pues al día siguiente , con el reposo, habrá espesado un poco.
- El cocido hay que tomarlo “de un día para otro”. Lo dejaremos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico.

El plato, dos opciones.
- Sacamos el cocido del frigorífico a primera hora de la mañana para que tome temperatura ambiente.
- Lo calentamos y servimos bien caliente. Tenemos cuidado de comenzar a calentarlo a fuego suave para que no se pegue.
- Respecto a la forma de servirlo, en Cantabria existen dos modalidades:
1.Servir las alubias con la berza como primer plato y todo el compaño como segundo plato. Es decir, por separado. Fotos 1 y 2
2.Servir las alubias con la berza y el compaño a la vez, todo junto. Última foto.

En mi casa hacemos una especie de alternativa intermedia, servimos el plato individual de las alubias con la berza y en una fuente en el centro de la mesa ponemos los trocitos de carne, morcilla y chorizo .Así cada uno puede servirse el compaño cuando más le guste, al principio o al final.

Solo falta poner la mesa , servir un vasito de vino y cortar una buena hogaza de pan. El cocido está listo.

¡ Que te aproveche !