AZÚCAR INVERTIDO

Muchos de vosotros estaréis familiarizados con el azúcar invertido y su uso en la cocina pero también estoy segura que habrá gente que no sabe muy bien “ de que va la cosa”.

Había pensado incluir la receta en la entrada de helado que publico mañana mismo como parte de la preparación pero he preferido extenderme un poco pues me parece interesante y estoy segura que alguien se va a animar hacerlo.

¿ Qué es el azúcar invertido ?

Para contestar rigurosamente a esta pregunta podéis echar un vistazo en la red. Existe información técnica y precisa al respecto. Yo no me quiero detener en las nociones técnicas y el proceso químico del azúcar invertido. A modo de resumen yo quiero que os quedéis con la idea de que es un anticongelante natural. Es un proceso químico mediante el cual el agua y azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un líquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de características muy interesantes.

Yo me interesé en esta preparación cuando el año pasado comencé a hacer helados y leía que algunas receta llevaban azúcar invertido. Ese “poder anticongelante” del azúcar invertido hace que en los helados no se formen cristales de hielo y la textura sea más suave y cremosa. Otra de sus características es que el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar por lo que tendremos que utilizar menos cantidad. A partir de ahora en nuestras recetas de helados , con y sin heladera, utilizaremos un 20 % de azúcar invertido sobre el total de azúcar.

Si bien el azúcar invertido se puede comprar, hacerlo en casa es realmente fácil y barato. Te llevará 20 minutos y tendrás suficiente para una gran temporada heladera pues se conserva a temperatura ambiente y dura varios meses.

El azúcar invertido casero lo podemos hacer con sobres de gasificantes para repostería. Los puedes encontrar en Mercadona. Los componentes de la solución serán: el acidulante, el sobre blanco ( ácido málico y ácido tartárico) y el gasificante , el sobré morado ( bicarbonato sódico ).

La forma de hacerlo es muy sencilla, lo único que tienes que tener en cuenta es la temperatura.

Además de ser un anticongelante natural, ideal para nuestros helados caseros, también tiene otros usos en repostería y bollería pues acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas, actúa como conservante.

¡ La de recetas que nos quedan por experimentar con azúcar invertido !

Fuentes consultadas:
- Mundo helado
- Los azúcares en las masas fermentadas. Francisco Tejero
- Gastronomía&Cía
- Wikipedia

AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes:

• 300 ml agua
• 700 g azúcar
• 2 sobres “blancos” acidulantes
• 2 sobres “morados” gasificantes

Así lo hago yo:

Método tradicional
- En un cazo ponemos a calentar el agua. Cuando ésta alcance los 50ºC añadimos el azúcar. Removemos para que el azúcar se disuelva bien.
- Cuando llegue a 80 ºC, añadimos los sobres blancos, mezclamos y retiramos del fuego para que la temperatura disminuya.
- Cuando la temperatura haya disminuido a 60ºC, incorporamos los sobres morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

Con Thermomix:
- Ponemos el agua en el vaso de la Thermomix y programamos 6m-T.80 ºC-Vel. 1
- Cuando la temperatura llegue a 50ºC, añadimos el azúcar.
- Al llegar a los 80ºC incorporamos los dos sobres blancos.
- Mezclamos un poco y dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a 60ºC.
- A los 60ºC añadimos los dos sobre morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

¡ Que te aproveche !